Si tratta di
un'intolleranza alimentare permanente in quanto, a causarla, è una
carenza degli enzimi atti a digerire le gliadine, ovvero alcune componenti
proteiche del glutine. Tale proteine nei soggetti celiaci raggiungono quindi
l’intestino indigerite e vengono attaccate dal sistema immunitario che le
riconosce come molecole estranee.
Non avendo un intestino che
assorbe i nutrienti in maniera normale, il soggetto celiaco “classico” soffrirà
quindi di diarrea, stanchezza, dolori addominali, meteorismo, perdita di peso,
irritabilità, forte dimagrimento, ritardo nella crescita (nei bambini), nei
casi più gravi anche di lesioni intestinali.
Il glutine, sostanza proteica è
presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.
L’incidenza di questa
intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone.
I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi poco più di 100.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%.
I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi poco più di 100.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%.
Una corretta alimentazione nel
soggetto celiaco consente in tempi relativamente brevi la scomparsa dei sintomi
clinici, la remissione delle lesioni intestinali e la prevenzione di ulteriori
e ben più gravi danni.
L’eliminazione totale del glutine
dalla propria dieta, in particolar modo nella nostra cultura alimentare basata
sul modello mediterraneo, risulta sicuramente non facile.
L’eliminazione del glutine implica, infatti, l’astensione da tutti quei derivati del frumento, come la pasta, il pane, il dolci, la pizza, eccetera, che possono portare difficoltà non solo di carattere pratico ma anche psicologico.
L’eliminazione del glutine implica, infatti, l’astensione da tutti quei derivati del frumento, come la pasta, il pane, il dolci, la pizza, eccetera, che possono portare difficoltà non solo di carattere pratico ma anche psicologico.
Il fatto di sentirsi “diversi” è
la principale ragione per cui molti soggetti con questa patologia abbandonanola dieta non appena scompaiono i sintomi clinici esponendosi di nuovo a seri
rischi.
E' utile pertanto una dieta
equilibrata che consenta di eliminare i prodotti dannosi pur riuscendo a non
sconvolgere eccessivamente le abitudini alimentari del soggetto.
Attraverso la conoscenza delle
valide alternative in commercio e grazie all’attenzione al problema da parte
della ristorazione si può, infatti, continuare ad avere una vita del tutto
normale, senza dover rinunciare al piacere del cibo grazie all’ampia scelta che
il nostro amato modello mediterraneo ci presenta.
Su questo l'AIC (associazione
italiana celiachia) fa un gran lavoro sul territorio mettendo a disposizione
corsi informativi ed un elenco di quasi tutti i prodotti esistenti in commercio,
in continuo aggiornamento.
E in cucina?
La prima scelta è sul tipo di
farina da utilizzare, quelle naturalmente prive di glutine o i mix di
farine in vendita nelle farmacie, dette farine "dieto-terapeutiche"?
Per la preparazione di pane,
pizze e focacce è quasi indispensabile utilizzare i mix già pronti in vendita
in farmacia. Essendo questi mix piuttosto elaborati, contengono degli
additivi che cercano di sostituire il glutine (molecola proteica che di per sé
rimane comunque non eguagliabile), e ciò rende molto più semplice la
preparazione del pane rispetto all’utilizzo per esempio della farina di riso,
la quale da sola non ce la fa a realizzare un prodotto che si avvicini al pane
come noi lo ricordiamo. Tuttavia, per via di queste aggiunte, è sempre preferibile
non abusarne nell’uso e rimane opportuno imparare ad usare in modo adeguato
anche le farine naturalmente prive di glutine.
Capire là dove possono essere utilizzate per ottenere risultati anche ottimi dove non si percepisce differenza rispetto all’equivalente prodotto con glutine. E’ ciò che succede con i dolci in genere, i cake e le torte salate, le crepes, dove anzi l’uso di una farina dieto-terapeutica rischia di compromettere il risultato finale.
In conclusione: in dispensa è indispensabile che ci siano tanto le farine dieto-terapeutiche quanto quelle naturalmente prive di glutine e soprattutto è necessario imparare ad usarle entrambe.
Capire là dove possono essere utilizzate per ottenere risultati anche ottimi dove non si percepisce differenza rispetto all’equivalente prodotto con glutine. E’ ciò che succede con i dolci in genere, i cake e le torte salate, le crepes, dove anzi l’uso di una farina dieto-terapeutica rischia di compromettere il risultato finale.
In conclusione: in dispensa è indispensabile che ci siano tanto le farine dieto-terapeutiche quanto quelle naturalmente prive di glutine e soprattutto è necessario imparare ad usarle entrambe.
Personalmente consiglio ai
pazienti celiaci di considerare il loro stato un'opportunità.
Imparare a scegliere cosa
mangiare, partendo dagli ingredienti più naturali, imparare a preparare i cibi
nel modo migliore per rendere eccellente il gusto, ma anche la salubrità
dovrebbero essere tra gli obiettivi di tutte le persone. Un primo passo verso
la cura di se, al quale dovrebbero seguire tanti altri comportamenti rilevanti
per la salute, come camminare tutti i giorni, praticare attività fisica, etc.
Come ben sappiamo invece, lo stile di vita moderno tende a renderci monotoni nelle scelte e pigri nelle preparazioni e sono ben poche le persone consapevoli di quello che mangiano e dei diversi metodi di preparazione che esistono.
Un po' di attenzione va’ fatta a
tutti i preparati senza glutine confezionati, dai biscotti alle merendine.
Sono nella quasi totalità dei
casi ottimi alimenti, ma spesso più ricchi di grassi di quelli tradizionalmente
in commercio contenenti gluitine.
Come superare questo problema?
Innanzitutto è un problema solo per chi tende ad ingrassare o per chi ne fa un abuso.
Come superare questo problema?
Innanzitutto è un problema solo per chi tende ad ingrassare o per chi ne fa un abuso.
Mi è capitato di incontrare molti
celiaci che da sempre sono stati magri, ma che dal momento della diagnosi, con
la nuova dieta hanno messo qualche chiletto difficile da smaltire.
Niente paura però, perchè il
glutine non è presente in frutta e verdura, alimenti fondamentali per ogni
persona che vuole intraprendere una dieta ipocalorica.
L'eventuale grasso assunto in più
attraverso prodotti specifici per celiaci può essere facilmente compensato (nel
periodo dimagrante) con pochi semplici accorgimenti:
- Passare ad un latte totalmente scremato e a Yogurt allo 0,1% di grassi.
- Ridurre la quantità d'olio a tavola, favorendo condimenti quali aceto, limone e spezie.
- Scegliere secondi più magri, quali pesce, carni bianche, bovino adulto magro, salumi quali bresaola o fesa di tacchino.
- Ridurre la frequenza settimanale di formaggi e latticini (preferendo i light) e delle uova (preferendo l'albume).
La dieta, come potete constatare, non si discosta granchè da una dieta normale, e se i chili che dovete perdere sono pochi, allora non spaventatevi se li perdete lentamente, da uno a due al mese è un ritmo normale per tutti, diversamente si rischia solo di aggiungere muscoli ed acqua corporea a questo calo.
LEGGI ANCHE: SENSIBILITA' AL GLUTINE
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Buona dieta a tutti,
Dott. Davide Bianchini.
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