Dieta per celiaci, alcuni semplici consigli

Cos'è la celiachia?

Si tratta di un'intolleranza alimentare permanente in quanto, a causarla, è una carenza degli enzimi atti a digerire le gliadine, ovvero alcune componenti proteiche del glutine. Tale proteine nei soggetti celiaci raggiungono quindi l’intestino indigerite e vengono attaccate dal sistema immunitario che le riconosce come molecole estranee.

Non avendo un intestino che assorbe i nutrienti in maniera normale, il soggetto celiaco “classico” soffrirà quindi di diarrea, stanchezza, dolori addominali, meteorismo, perdita di peso, irritabilità, forte dimagrimento, ritardo nella crescita (nei bambini), nei casi più gravi anche di lesioni intestinali.

Il glutine, sostanza proteica è presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.

L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. 
I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi poco più di 100.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%.

Una corretta alimentazione nel soggetto celiaco consente in tempi relativamente brevi la scomparsa dei sintomi clinici, la remissione delle lesioni intestinali e la prevenzione di ulteriori e ben più gravi danni.

L’eliminazione totale del glutine dalla propria dieta, in particolar modo nella nostra cultura alimentare basata sul modello mediterraneo, risulta sicuramente non facile. 
L’eliminazione del glutine implica, infatti, l’astensione da tutti quei derivati del frumento, come la pasta, il pane, il dolci, la pizza, eccetera, che possono portare difficoltà non solo di carattere pratico ma anche psicologico.

Il fatto di sentirsi “diversi” è la principale ragione per cui molti soggetti con questa patologia abbandonanola dieta non appena scompaiono i sintomi clinici esponendosi di nuovo a seri rischi.

E' utile pertanto una dieta equilibrata che consenta di eliminare i prodotti dannosi pur riuscendo a non sconvolgere eccessivamente le abitudini alimentari del soggetto.

Attraverso la conoscenza delle valide alternative in commercio e grazie all’attenzione al problema da parte della ristorazione si può, infatti, continuare ad avere una vita del tutto normale, senza dover rinunciare al piacere del cibo grazie all’ampia scelta che il nostro amato modello mediterraneo ci presenta.

Su questo l'AIC (associazione italiana celiachia) fa un gran lavoro sul territorio mettendo a disposizione corsi informativi ed un elenco di quasi tutti i prodotti esistenti in commercio, in continuo aggiornamento.

E in  cucina?

La prima scelta è sul tipo di farina da utilizzare, quelle naturalmente prive di glutine o i mix di farine in vendita nelle farmacie, dette farine "dieto-terapeutiche"?

Per la preparazione di pane, pizze e focacce è quasi indispensabile utilizzare i mix già pronti in vendita in farmacia. Essendo questi  mix piuttosto elaborati, contengono degli additivi che cercano di sostituire il glutine (molecola proteica che di per sé rimane comunque non eguagliabile), e ciò rende molto più semplice la preparazione del pane rispetto all’utilizzo per esempio della farina di riso, la quale da sola non ce la fa a realizzare un prodotto che si avvicini al pane come noi lo ricordiamo. Tuttavia, per via di queste aggiunte, è sempre preferibile non abusarne nell’uso e rimane opportuno imparare ad usare in modo adeguato anche le farine naturalmente prive di glutine. 
Capire là dove possono essere utilizzate per ottenere risultati anche ottimi dove non si percepisce differenza rispetto all’equivalente prodotto con glutine. E’ ciò che succede con i dolci in genere, i  cake e le torte salate, le crepes,  dove anzi l’uso di una farina dieto-terapeutica rischia di compromettere il risultato finale. 
In conclusione: in dispensa è indispensabile che ci siano tanto le farine dieto-terapeutiche quanto quelle naturalmente prive di glutine e soprattutto è necessario imparare ad usarle entrambe.

Personalmente consiglio ai pazienti celiaci di considerare il loro stato un'opportunità.

Imparare a scegliere cosa mangiare, partendo dagli ingredienti più naturali, imparare a preparare i cibi nel modo migliore per rendere eccellente il gusto, ma anche la salubrità dovrebbero essere tra gli obiettivi di tutte le persone. Un primo passo verso la cura di se, al quale dovrebbero seguire tanti altri comportamenti rilevanti per la salute, come camminare tutti i giorni, praticare attività fisica, etc.

Come ben sappiamo invece, lo stile di vita moderno tende a renderci monotoni nelle scelte e pigri nelle preparazioni e sono ben poche le persone consapevoli di quello che mangiano e dei diversi metodi di preparazione che esistono.

Un po' di attenzione va’ fatta a tutti i preparati senza glutine confezionati, dai biscotti alle merendine.

Sono nella quasi totalità dei casi ottimi alimenti, ma spesso più ricchi di grassi di quelli tradizionalmente in commercio contenenti gluitine. 
Come superare questo problema? 
Innanzitutto è un problema solo per chi tende ad ingrassare o per chi ne fa un abuso.

Mi è capitato di incontrare molti celiaci che da sempre sono stati magri, ma che dal momento della diagnosi, con la nuova dieta hanno messo qualche chiletto difficile da smaltire.

Niente paura però, perchè il glutine non è presente in frutta e verdura, alimenti fondamentali per ogni persona che vuole intraprendere una dieta ipocalorica. 

L'eventuale grasso assunto in più attraverso prodotti specifici per celiaci può essere facilmente compensato (nel periodo dimagrante) con pochi semplici accorgimenti:

1. Passare ad un latte totalmente scremato e a Yogurt  allo 0,1% di grassi.
2. Ridurre la quantità d'olio a tavola, favorendo condimenti quali aceto, limone e spezie.
3. Scegliere secondi più magri, quali pesce, carni bianche, bovino adulto magro, salumi quali bresaola o  fesa di tacchino.
4. Ridurre la frequenza settimanale di formaggi e latticini (preferendo i light) e delle uova (preferendo l'albume).

La dieta, come potete constatare, non si discosta granchè da una dieta normale, e se i chili che dovete perdere sono pochi, allora non spaventatevi se li perdete lentamente, da uno a due al mese è un ritmo normale per tutti, diversamente si rischia solo di aggiungere muscoli ed acqua corporea a questo calo.

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Buona dieta a tutti,

Dott. Davide Bianchini.