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venerdì 4 luglio 2014

Valori nutrizionali del gelato

Il gelato è uno degli alimenti più consumati in estate, sia per la sua freschezza che per la sua bontà.
I gelati in circolazione sono di tantissimi tipi e si differenziano tra loro per metodo di produzione, artigianali o confezionati, e ingredienti utilizzati. 
I principali ingredienti di un gelato tipo sono latte, zucchero e uova, con i quali si produce la base. I vari gusti sono poi ottenuti aggiungendo altri ingredienti, quali nocciola, frutta, cioccolato, panna, caffè, e così via.



Si trovano in commercio anche gelati alla frutta senza latte e uova, anche se meno cremosi, che contengono meno calorie e possono essere mangiati anche dagli intolleranti al lattosio ed allergici alle uova.
Molti produttori di gelato senza latte indicano anche l’assenza di zucchero: in realtà il saccarosio viene semplicemente sostituito con il fruttosio, che ha le stesse calorie ma un indice glicemico più basso. Quindi il gelato risulta ugualmente calorico.


Valori nutrizionali del gelato

Il gelato è un alimento altamente digeribile ma calorico. Una porzione media è pari a circa 2 etti e contiene da 300 a 500 calorie mentre 100 g di gelato alla frutta (la quantità contenuta in un cono piccolo) apportano mediamente 125 calorie che salgono a circa 200-220 per i gelati con creme più ricche (cioccolato e frutta secca).

Per quanto riguarda i valori nutrizionali, nel caso dei gelati confezionati è sufficiente leggere l’etichetta, mentre per i gelati artigianali il calcolo é più complicato, da un lato perché dipende dagli ingredienti utilizzati e la varietà delle composizioni in commercio rendono difficile stabilire uno standard di potere energetico, dall'altro perché poche gelaterie informano in modo preciso il consumatore sui valori nutrizionali reali,  effettuando per lo più dei calcoli fai-da-te.
Ma questo non significa che sia impossibile calcolare quante calorie ha uno specifico gelato. Semplicemente, occorre contare approssimativamente le calorie dei diversi ingredienti.


In particolare, tale valore dipende dalla percentuale di zuccheri (saccarosio, lattosio e fruttosio), di grassi (latte, panna, grassi vegetali) e di proteine (latte, uova, frutta secca) in esso contenuti.

Una tabella di massima potrebbe essere:
1 g di zuccheri = 4 calorie
1 g di grassi = 9 calorie
1 g di proteine = 4 calorie

Ovviamente, i gelati alla frutta sono meno calorici di quelli alla crema, che oltre agli zuccheri contengono grassi. Tra i gusti alla frutta, hanno meno calorie i sorbetti rispetto ai gelati (i primi non contengono latte e uova), a patto che non siano eccessivamente dolcificati.



Da recenti studi fatti presso alcuni istituti italiani come l’Università di Modena e di Roma e l’Istituto Nazionale della Nutrizione è risultato che:
i gelati al caffè e al cioccolato sono una preziosissima fonte di antiossidanti, noti per le proprietà anticancro.
Il gelato a base di fiordilatte che contiene latte, panna e zuccheri è la varietà più nutriente e fornisce 160 calorie ogni 100 gr. di prodotto.
Il gelato di crema, con l’aggiunta di tuorlo d’uovo è il più equilibrato dal punto di vista nutrizionale e fornisce in media 181 calorie all’etto.
I gelati di frutta, o sorbetti, contengono molte vitamine del gruppo C e sono a basso tenore calorico: solo 125 calorie in media.

Ogni gelateria deve esporre adeguatamente in vista gli ingredienti del prodotto.

Più il gelato è cremoso, ovvero meno si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore è la sua qualità.
Se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata (in estate), allora è probabile che contenga grassi vegatali idrogenati ed è meglio evitarlo.
Se il gelato è eccessivamente dolce o troppo “pesante”, probabilmente la scarsa qualità è stata mascherata caricando con lo zucchero e i grassi e quindi con le calorie.

La qualità del gelato a base di frutta secca può essere utilizzato efficacemente per valutare la qualità media delle materie prime di una gelateria poiché é caratterizzato da materie prime costose.


Gelato e diabete

Nonostante l’elevato contenuto di zuccheri, il gelato può essere consumato anche da chi ha problemi di diabete, l’importante è che a dare il consenso al suo consumo sia sempre e comunque il medico curante o diabetologo, anche nel caso di gelati senza zuccheri aggiunti o dolcificati con la stevia.
La scienza medica e quella dell'alimentazione fino a qualche tempo fa tendevano a prescrivere ai diabetici divieti assoluti nei confronti dei cibi contenenti zucchero, inteso come glucosio, saccarosio, fruttosio o lattosio. 
Oggi si tende a ragionare in termini di equilibrio tra le varie componenti nutrizionali e così, all'interno di una dieta corretta è possibile inserire anche il gelato artigianale senza ricorrere al cosiddetto "gelato per diabetici".
I soggetti portatori di diabete dovrebbero evitare di mangiare il gelato a merenda o comunque fuori pasto, perché lo zucchero aggiunto, oltre a quello contenuto nel latte ed eventualmente nella frutta, provocherebbe un brusco innalzamento della glicemia.
La moderne linee guida della diabetologia tendono comunque, quando possibile, a non escludere in toto il consumo di un alimento ma piuttosto a contenerlo, stabilendone modalità (per esempio, mai a stomaco vuoto) e tempi di consumo.


Gelato e intolleranze alimentari

Al di la dei valori nutrizionali del gelato, ben diverso il caso delle intolleranze alimentari, ultimamente in sensibile aumento. Come conseguenza, anche le gelaterie italiane sono in grado di offrire prodotti senza latte e derivati, senza uova e senza glutine, consentendo anche agli allergici o intolleranti di poter mangiare il gelato. 

Generalmente i gelati alla frutta sono realizzati senza latte, ma é sempre meglio chiedere conferma al gelataio che sarà in grado di indicare con chiarezza e onestà quali tipi di gelati possono essere consumati nei vari casi.



Gelato e dieta

Un’ultima considerazione va fatta per le persone che devono seguire un regime alimentare ipocalorico. 
Gelato e dieta potrebbero andare d'accordo, a patto di consumarlo non in aggiunta ma in sostituzione di altri alimenti.
Infatti, trattandosi di un alimento che porta alla produzione di glucosio, il gelato va sostituito agli alimenti  contenenti carboidrati come frutta, pane, pasta, riso, in quantità tali da rispettare il complessivo apporto calorico.

Ad esempio possono essere consentiti un sorbetto alla frutta o un gelato piccolo a conclusione di un pasto leggero che ha visto un buon apporto di verdure e di fibra in generale, in grado di rallentare l'assorbimento del glucosio, in sostituzione della frutta, oppure come spuntino a metà pomeriggio, da compensare poi con una maggiore attenzione alle calorie del pasto serale.

Assolutamente sconsigliato, invece, di sostituire integralmente il pranzo con un gelato, o peggio un sorbetto alla frutta. 
Non mangiare mai direttamente dalla vaschetta poichè il rischio di non sapersi moderare è elevato. É sempre meglio comprare il cono o la coppetta piuttosto che un vassoio da 1/2 kilo da mangiare a casa, per evitare di eccedere con le calorie.
Evitare gelati che contengono margarina o oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati.
Pianificare per quanto possibile la visita alla gelateria, in modo tale da “ammortizzare” le calorie nel pasto precedente o in quello successivo.




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2 commenti:

  1. Grzie per queste informazioni molto interessanti!!

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  2. ottime informazioni
    io lo mangio davvero con piacere :D
    xxo
    Syriously in Fashion

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